全球实时：川渝一带的鱼香肉丝是怎么做的，有哪些讲究?

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时间 :2023-05-16 14:53:30 来源 : 南方养生网

先说说我们做这道菜的注意事项吧！

①：我们炒这道菜时，一定用的泡二荆条辣椒。

②：大约有60%以上的师傅，炒这道菜的时候，都是把所有调料与水淀粉调在一个碗中，一次性下锅，大火翻炒约20秒左右起锅。

【资料图】

③：我们川渝厨师在做鱼香肉丝的时候，配料最多只加了两种！一般情况为木耳丝加青笋丝，要么木耳丝加高笋丝（茭白），要么干脆不加配料。

④：重庆的部分地区，炒鱼香肉丝加的是细的大葱，我们一般叫京葱，很细的那种，切成小指甲盖大小的丁，加进去当成小葱使用。

主料：肉丝200克。

辅料：小葱白60克切成1cm长的段，小葱绿40克切成1cm长的段。

辅料2：蒜泥15克，姜米5克，泡椒酱40克：泡椒与泡姜的比例为9：1。

腌肉调料：盐2克、料酒5ml、胡椒粉1克、老抽约2ml、鸡蛋清半个、生粉约20克。色拉油10ml。

碗芡调制：陈醋20ml、白糖15克、胡椒粉1克、水淀粉适量。

炒制方法：

第一步：锅烧热，之后下入油滑锅，把油倒出来，再加冷油进去！约3-40ml。

第二步：下入浆好的肉丝炒散后，推到锅的另一边。

第三步：下入姜米、蒜泥、泡椒酱煸炒，一定要把味道充分煸炒出来。

第四步：调大火后，下入小葱白，与肉丝及酱料一起翻炒均匀。

第五步：把调好的碗芡淋入锅中，大火翻炒后把葱绿放下去，炒匀即可。

这个方法是06年的时候我师傅教我的，当时在我表哥家常菜馆里，这道菜是点击率最高的一道菜，那时人们下馆子就一个目的：吃饭。

鱼香肉丝本身是一道家常菜，下饭就行！但是网上关于鱼香肉丝的教程非常之多！

鱼香肉丝的特点是：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出，色泽红亮。

其实只要做到了它的基本特性，那么其它的方法，我个人认为其实不太重要！

关于鱼香肉丝，大致可总结出下面几个问题！

第一个：鱼香肉丝加豆瓣吗？

第二个：鱼香肉丝加配料吗？又是加的些什么配料？

第三个：鱼香肉丝各地的做法众多，谁才是正宗的？

第一个问题的答案是：没有答案！不算外省工作的厨师，就川渝地区，有的师傅加豆瓣，有的不加！甚至我见过高手在没有泡椒酱的情况下，直接用豆瓣酱加陈醋炒出一份鱼香肉丝出来!

不过我自己炒鱼香肉丝是不加豆瓣酱的！

第二个问题：鱼香肉丝加什么配料？

以前的川菜师傅分派系，就我学的的师傅教我的时候，鱼香肉丝是不加配料的！

但同一个地区，另外的师傅炒的鱼香肉丝又需要加配料！

在川渝地区，鱼香肉丝加的配料一般有：木耳丝、冬笋丝、青笋丝、高笋丝（茭白）。当然不是所有配料都有，一般加的配料有两种左右。

出了川渝地区以后，鱼香肉丝的配料好像一下子多了起来！就我所知道的有：胡萝卜丝、青椒丝、www.nfysw.com丝椒丝、黄瓜丝、木耳丝、青笋丝等等。更有甚者，我有一次在广东看到了加土豆丝的！

第三个问题：谁做的鱼香肉丝才是正宗的？

这个问题跟第一个问题一样，没有答案！就一家常菜而已，做的好吃就行！适合自己口味就可以了，不需要有太多的顾忌！

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